Premio Comercio Rehabilita 2018. “Hay vinotecas, pero el concepto de tienda especializada de café no tiene nombre”.

 

Es, junto a su pareja Charles, el alma de este singular proyecto pensado para los muy cafeteros. Desde su actual tienda, nave, centro de formación y de eventos, en la calle Antonio López, miman y cuidan el café para que sus clientes lo puedan disfrutar a diario en toda su plenitud. Reconoce que la cafeína la siente en todos los sentidos y se muestra orgullosa de que su marca –Landed Coffee Roasters– haya sido distinguida recientemente con tres premios y cinco estrellas en el concurso Great Taste Awards 2021, uno de los más antiguos y destacados de la industria alimentaria en Europa. Defiende el valor de lo artesano y aboga por ampliar la cultura en torno al café y el chocolate, dos mundos con tanto sabor como historia. 

 

 

“Primos de origen es básicamente la celebración de los matices diversos

de tanto el café como el cacao, a los que nosotros consideramos

primos hermanos de diferentes orígenes”

 

“El café tiene su punto óptimo de extracción de acorde con la cantidad

y el agua que hayas puesto. A partir de ahí, solo extraes cosas malas”

 

Pregunta.– De Venezuela a Santander pasando antes por Toronto y Londres. ¿Un viaje tan apasionante como el del café de especialidad o el del cacao?

Respuesta.– Sí. La verdad es que sí. Charles (la otra cara de este proyecto, donde ejerce de jefe de producción y tostador) y yo nos conocimos en Londres en un momento en el que mis padres ya habían retomado el cultivo de cacao fino de aroma y café de especialidad en su antigua hacienda en Venezuela. Entonces empezamos a realizar muchas catas, cursos y a empaparnos del mundo de café para, en 2017, lanzarnos y abrir este proyecto en Santander. ¿Por qué aquí? Pues porque mi familia es de ascendencia asturiana y cántabra. Yo veraneaba de pequeña en Llanes, mi abuelo es de Suances… Y bueno, apostamos por esta ciudad.

P.– Dicen que lo suyo es celebrar la originalidad. Sea original y dígame qué es Primos de Origen.

R.– Primos de origen es básicamente la celebración de los matices diversos de tanto el café como el cacao, a los que nosotros consideramos primos hermanos de diferentes orígenes. De ahí el nombre. En 2019 también empezamos a vender té, que también es un primo hermano, aunque un poco más lejano. El café y el cacao siempre los encuentras en los mismos países, pero en diferentes altitudes.

P.– Se declaran anti marca blanca y defensores de lo artesano. ¿Ahí radica el valor de lo auténtico?

R.– Sí. Para mí las tiendas que son expertas en todo pierden un poco la esencia y la sustancia. Si pones la pegatina de tu marca a un producto que no tienes ni idea de cómo se elabora, ¡cómo vas a decir luego que es algo artesano! Todo artesano tiene su trabajo, sea aceite, café, vino, orujo o chocolate. Y habría que respetarlo. Son productos orgánicos que en cada cosecha cambian el sabor y el perfil completamente. Nunca vas a tener algo estandarizado. Nosotros conocemos a los artesanos en persona; sabemos cuáles son historias y cómo llegaron a enamorarse del café, el chocolate o del té.

P.– No me diga que el café no le quita el sueño.

R.– (Se ríe). Tenemos un tiempo límite. A partir de las cinco de la tarde ya no tomamos café. Pero la cafeína la sentimos en todos los sentidos. Eso es verdad. Entre temporadas, cuando escogemos nuevos lotes, tratamos de buscar los perfiles que sabemos más van a gustar a los clientes. Cada dos o tres meses, que es más o menos cuando se agotan los cafés, cambiamos los orígenes. Nosotros trabajamos con seis.

P.– ¿A qué huele un buen café?

R.– Te puedo decir a lo que no huele un buen café. No huele a neumático ni a vegetales. Un café bueno es mucho más complejo. Los hay que huelen a melocotón, a canela o a frutos rojos. Y no es que les estemos añadiendo nada. Son matices sensoriales que cambian del mismo café. Existen dos grupos: enzimáticos, que son florales y frutales; y de caramelización, que son perfiles con matices de nuez, almendra, caramelo, malta, chocolate...  

P.– Elija un momento café: al levantarse, el de media mañana, el de después de comer o el de media tarde.

R.– Nosotros tenemos una rutina. El primero de la mañana, que siempre es en casa, sin leche. El siguiente, ya aquí, en el trabajo, con leche; y después de almorzar, café de filtro o americano. Pero depende del día. No los contamos. Puede ser tres, cuatro o cinco, pero solo uno con leche.

P.– Los españoles dedicamos más de doscientas treinta horas al año a tomar café pero, sin embargo, cuatro de cada diez desconocemos cuál es el tipo de café que tomamos según su origen. ¿Nos falta mucha cultura cafetera?

R.– Sí. Estamos en ello. No solo somos nosotros. Cada provincia en España cuenta cada vez con más tostadores de café de especialidad. Digo de especialidad porque son los que se han dedicado más en profundidad a conocer este producto. Poco a poco va calando el esfuerzo de estos tostadores o de las tiendas gourmet que dan mimo y cuidado al café. Hay vinotecas, pero el concepto de tienda especializada de café no tiene nombre. En el caso del vino, existe igualmente el término enólogo, pero lo que hacemos nosotros, de ingenieros agrónomos, tampoco tiene nombre. Si decimos cafetería, la gente no piensa en tienda especializada, piensa en otra cosa. Eso ya te dice un poco el grado de cultura que tenemos en torno al café.

P.– Aunque reconocen que han ayudado a mejorar los estándares de calidad de lo que se bebía en España, algunos expertos como usted en café de especialidad reniegan del café en cápsulas e invitan a recuperar las olvidadas cafeteras italianas. ¿Usted también?

R.– Bueno. A ver. Nosotros vendemos cápsulas, pero con nombre y apellidos. Nosotros no tenemos el presupuesto de Nespresso para contratar a George Clooney, pero con sus campañas ha hecho que la gente pida café específico de una zona geográfica concreta. Al hablar de los orígenes del café nos han hecho un favor. Aunque vendemos cápsulas, nuestro plan es venderlas como producto de transición hacia la compra de café en grano, de origen. Con todo, hay que reconocer la comodidad del café en cápsulas, que es rápido, fácil de preparar y limpio. Para mí, en cualquier caso, la cafetera italiana es algo súper europeo. Yo en mi vida la había utilizado hasta que bien a España. En América es de Melitta.

P.– ¿Una mala máquina puede echar a perder un buen café?

R.– Yo diría más una mala extracción del café. Como un barista, depende de la receta. Lo más común es sobre extraer café y que te quede amargo. El café tiene su punto óptimo de extracción de acorde con la cantidad y el agua que hayas puesto. A partir de ahí, solo extraes cosas malas. Nosotros siempre recomendamos comprar café en grano y molerlo al instante. Si lo compras molido, lo molemos según qué maquina vayas a utilizar, porque cada cafetera tiene una molienda distinta.

P.– Dígame, ¿a qué sabe una onza de cacao fino de aroma?

R.– Es un mundo menos conocido que el del café. El cacao apenas se acaba de descubrir. No mucha gente sabe que el cacao es un producto fermentado. Un cacao con una variedad genética compleja y con una fermentación correcta te puede llegar a saber a todo: a maracuyá, a flores, a vainilla con almendras o con plátano… Es más complejo que el café y el vino juntos. Es un mundo muy bonito.

P.– La ciencia lo tiene claro y sostiene que el chocolate es bueno para la salud. Lo ideal: dos onzas diarias de un chocolate que contenga más de un 65% de cacao. ¿Lo comparte?

R.– Sí. Y diría que más. Además, lo pueden comprar en Primos de Origen (risas). Entre otros atributos, el cacao tiene magnesio y teobromina, que es un componente químico que imita a la cafeína, que es un estimulante y hacer sentirte feliz.

P.– Dejaron su primera tienda en el centro de la ciudad para abrir un nuevo espacio al abrigo de los tinglados del Puerto. ¿Por qué?

R.– El plan era mantener la tienda del centro, a la que dedicamos mucho trabajo y amor. Desafortunadamente, a raíz de la pandemia no se pudo continuar y nos trasladamos aquí porque necesitábamos más espacio logístico. Apostamos por esta zona para también concentrarnos en la venta al por mayor de nuestra propia marca de café –Landed Coffee Roasters– no solo en España, sino en el mercado internacional. Tenemos seis cafés por temporada (cada dos o tres meses), que vamos rotando.

P.– En su negocio apuestan por la sostenibilidad ecológica, social y económica. ¿Cuál de las tres es más difícil de conseguir?

R.– Nosotros entramos en el mundo del café por el tema de la sostenibilidad. Es interesante porque es una industria que toca las tres vertientes, también la social y económica, especialmente para los productores. Son productos que están en la bolsa de valores. Me atrevo a decir que el 90% de los consumidores no saben que son productos que cotizan en bolsa. ¿Qué conlleva eso? Pues que Londres, Nueva York son los que deciden los precios y las vidas de estos productores de cacao y de café, de los que un 85% de ellos a nivel mundial tienen menos de cinco hectáreas. Son pequeños productores que viven de su tierra y que no solo cultivan café o cacao en esas parcelas. Por eso, nosotros trabajamos con ellos ignorando el precio de la bolsa de valores. Nosotros pagamos por la calidad del producto sin tener en cuenta el precio fijado por la bolsa. En el caso del cacao, la bolsa puede estar a dos dólares y nosotros les pagamos siete dólares en adelante. Cuando hablamos de productores de países en desarrollo, si somos honestos, no podemos exigirles certificaciones orgánicas que les cuestan mucho dinero y papeleo obtener. Preferimos, por ejemplo, apostar por que el packaging sea reciclable.   

P.– Sus productos hablan de olores, aromas, esencias, sabores, texturas… Entiendo entonces que en su caso la tienda física prima sobre la virtual.

R.– Lo que ocurre es que Primos de Origen también es una distribuidora. Si no somos nosotros los que vendemos es esta tienda física, lo que queremos es que los clientes puedan comprar en las tiendas de su ciudad o en la tienda online. Pero no le daría más importancia a una sobre la otra. Es verdad que estos productos, que son caros porque la materia prima ya es cara, se tienen que complementar con un packaging muy bonito. La primera compra entra por los ojos. La mitad de nuestros clientes son al por mayor y la otra al detalle en tienda.

 

 

 

-          Un café

-          Inia, de Venezuela.

-          Elija cómo tomarlo: sola o acompañada

-          Sola. Y con un libro.

-          En taza grande o pequeña

-          Grande.

-          Con o sin leche

-          Sin leche y sin azúcar, por lo menos que no sea comercial.

-          Más de café, de chocolate o de té

-          De café

-          Un chocolate

-          Soconusco 100%, una tableta de México que elaboran unos chocolateros irlandeses.